Las enzimas adoptan una estructura tridimensional que permite reconocer a los materiales específicos sobre los que pueden actuar -substratos-. Cada una de las transformaciones, que experimentan los alimentos en nuestro sistema digestivo, está asociada a un tipo específico de enzima. Estas enzimas son las llamadas enzimas digestivas. Cada enzima actúa sobre un sólo tipo de alimento, como una llave encaja en una cerradura. Además, cada tipo de enzima trabaja en unas condiciones muy concretas de acidez, como se puede ver en el cuadro de abajo. Si no se dan estas condiciones, la enzima no puede actuar, las reacciones químicas de los procesos digestivos no se producen adecuadamente y los alimentos quedan parcialmente digeridos.
Ptialina actúa sobre los almidones, es producida en la boca (glándulas salivares). necesita un medio moderadamente alcalino.
Amilasa, actúa sobre los almidones y los azúcares. Glucosa. Producida en el estómago y páncreas. Medio moderadamente ácido.
Pepsina, actúa en las proteínas. Péptidos y aminoácidos. Producida en el estómago. Medio muy ácido.
Lipasa, actúa en las grasas. Acidos grasos y glicerina. Producida en el páncreas e intestino. Medio alcalino y previa acción de las sales biliares.
Lactasa, actúa en la lactosa de la leche. Glucosa y galactosa. Producida en el intestino (su producción disminuye con el crecimiento). Medio ácido.
El proceso normal de digestión de los alimentos, mediante la acción de las enzimas, da como resultado nutrientes elementales (aminoácidos, glucosa, ácidos grasos, etc.) que asimilamos en el intestino y son aprovechados por el organismo. Sin embargo, cuando las enzimas no pueden actuar o su cantidad es insuficiente, se producen procesos de fermentación y putrefacción en los alimentos a medio digerir. En este caso, son los fermentos orgánicos y las bacterias intestinales las encargadas de descomponer los alimentos. La diferencia es que en lugar de obtener exclusivamente nutrientes elementales, como en el caso de la digestión propiciada por las enzimas, se producen además una gran variedad de productos tóxicos (indól, escatól, fenól, etc.). Estas sustancias también pasan a la sangre, sobrecargando los sistemas de eliminación de tóxicos del organismo.
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